Pendahuluan
Salah satu golongan minyak nabati yang
terpenting adalah minyak kelapa sawit. Pemanfaatn minyak kelapa sawit sangat
luas sekali mulai dari olahn pangan dan non pangan. Sebelum sampai pada
pengolahan menjadi produk yang diinginkan maka terlebih dahulu harus diolah
untuk mendapatkan minyaknya.
Mendapatkan minyak dari buah kelapa
sawit memiliki proses tersendiri yang harus di pahami. Mulai dari mendapatkan
minyak dari daging buah sampai pada inti buah kelapa sawit. Proses pengolahan
minyak kelapa sawit sangat penting artinya karena akan mempengaruhi kualitas
produk – produk turunannya.
Uraian Materi
Kelapa sawit merupakan tumbuhan palm berjenis dura pertama sekali
masuk ke Indonesia pada tahun 1848 di bawa oleh Gubernur Jenderal Inggris waktu
itu Sir Stanford Raffles. Perkebunan kelapa sawit pertama sekali dibuka pada
tahun 1911 di pantai timur Sumatera Utara tepatnya Kab. Langkat sekarang ini
oleh para pengusaha asal Inggris. (Kompas On Line, 2003).
Pohon
kelapa sawit ini menghasilkan minyak dari daging dan
biji buahnya. Minyak yang dihasilkan ini dapat
diolah menjadi bermacam-macam kebutuhan baik kebutuhan pangan maupun kebutuhan
non pangan.
Tercatat penghasil
minyak kelapa sawit terbesar di dunia tahun 2001 adalah Malaysia dengan
produksi 11 juta ton diikuti Indonesia dengan produksi 8 juta ton lebih dan
kontribusi terbesar disumbangkan oleh Sumatera Utara dengan produksi 4,5 juta
ton per tahun (Josie, 2004).
Buah dari tanaman kelapa sawit dapat menghasilkan dua jenis minyak
yaitu :
1.
Crude Palm Oil (CPO)
2.
Crude Palm Kernel Oil (CPKO)
Crude Palm Oil
diperoleh dari hasil pengempaan daging buah kelapa sawit sedangkan Crude Palm
Kernel Oil diperoleh dari pengepresan biji buah kelapa sawit. CPO relatif lebih
banyak mengandung asam lemak jenuh dibandingkan dengan CPKO. Sehingga nilai
jual CPKO lebih tinggi dibandingkan dengan CPO akan tetapi rendemen yang
diperoleh lebih banyak berasal dari daging buah dibandingkan dengan biji buah
kelapa sawit.
Pemanfaatan CPO dan
CPKO sangat luas sekali baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Sebagai
bahan pangan CPO diolah menjadi minyak goreng, mentega dan lain sebagainya.
Sedangkan sebagai bahan non pangan dapat digunakan sebagai bahan farmasi,
polimer, pelumas, dan lain sebagainya.
Komponen Minyak Kelapa Sawit
Komponen yang
terkandung dalam minyak kelapa sawit sangat menentukan mutu dari minyak kelapa
sawit itu sendiri. Komposisi minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh faktor
genetika dan faktor perlakuan pada saat panen.
Perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk
trigliserida dalam CPO dan CPKO menyebabkan minyak tersebut berbeda dalam hal
kepadatannya. CPO dalam suhu kamar berwujud setengah padat sedangkan CPKO
berwujud cair.
Impurities Minyak Kelapa Sawit
Impurities yang
terdapat pada minyak kelapa sawit berasal dari berbagai sumber. Sumber - sumber
impurities ini adalah :
1.
Secara alami terdapat pada
minyak kelapa sawit (primary by product)
2. Terbentuk karena degradasi impurities yang secara alami dikandung
minyak kelapa sawit (secondary by product)
3. Terbentuk saat proses pengolahan minyak kelapa sawit khususnya
pada saat pengolahan dengan menggunakan bahan kimia pembantu (tertiary by
product)
Impurities yang secara alami terdapat pada minyak kelapa sawit
atau sebagai
primary by product antara lain adalah :
- Protein
- Asam Lemak Bebas
- Pospolipida
- senyawa tidak tersabunkan (unsaponifiables) seperti sterol,
tokoferol, hidrokarbon. - senyawa penyebab warna
(colour bodies) seperti karoten, klorophil, gossipol. - senyawa kompleks dari logam
(metal complexes) - belerang
- alkohol
- ether
- ester
Impurities yang
terdapat pada minyak kelapa sawit karena degradasi senyawa secara alami
terdapat pada minyak kelapa sawit atau yang timbul pada saat penyimpanan yang
disebut secondary by product itu antara lain adalah :
- asam lemak bebas (free fatty acid) peroksida
- keton aldehid
- trans fatty acid
- senyawa logam
- senyawa belerang
- senyawa penyebab warna
- non hydratable pospolipids
Sedangkan impurities jenis ketiga yang terbentuk karena sisa bahan
kimia yang dipakai pada proses pemurnian, degradasi senyawa dan turunan
bahan-bahan kimia, dan juga kontaminasi karena temperatur tinggi antara lain
adalah :
- pestisida
- zat-zat pelarut
- hidrokarbon
- Logam tidak terdeteksi
Untuk mendapatkan minyak kelapa sawit dengan kualitas tinggi dan
dapat digunakan langsung pada proses - proses lanjutan seperti hidrogenasi atau interesterifikasi, sangat
dibutuhkan menentukan junlah impurities pada minyak kelapa sawit yang harus dihilangkan atau yang tersisa.
Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Proses pengolahan
minyak kelapa sawit adalah proses pengambilan minyak dari buah kelapa sawit.
Perlakuan-perlakuan dalam proses ini hanya sebatas perlakuan mekanik untuk
mendapatkan crude palm oil dari daging buahnya dan crude
palm kernel oil dari biji buahnya. Secara garis besar
proses yang dilakuakn dalam mendapatkan crude palm oil
dapat dilihat pada gambar 3.1.
1. Perebusan
Tandan buah segar dimana buah kelapa sawit masih menempel pada
tandannya mendapat perlakuan awal yaitu direbus dalam ketel rebusan atau
disebut juga sterilizer. Tujuan dari perebusan didalam sterilizer
itu adalah :
- mematikan enzim lipase penyebab degradasi minyak menjadi asam
lemak bebas - mengurangi kadar air
- memudahkan buah lepas dari
tandan - melunakkan daging buah
Secara ideal perebusan dilakukan
selama 85 - 100 menit dengan tekanan uap mencapai 2,8 - 3 kg/cm2. Pola perebusannya
adalah perebusan dengan tiga puncak atau triple peak.
Grafik di atas dapat
dijelaskan sebagai berikut :
- A-B: Memasukkan uap untuk menaikkan
tekanan dari 0 kg/cm2
menjadi 2,5- 3 kg/cm2 selama 8 menit. - B-C: Menurunkan tekanan
dari 2,5 - 3 kg/cm2 menjadi 0 kg/cm2 selama 2 menit - C-D: Memasukkan uap untuk menaikkan
tekanan dari 0 kg/cm2
menjadi 2,5- 3 kg/cm2 selama 8 menit. - E-F : Mengosongkan uap hingga tekanan 0
kg/cm2 selama 2 menit. - F-G : Memasukkan uap untuk menaikkan
tekanan dari 0 kg/cm2
menjadi 2,5- 3 kg/cm2 selama 6 menit. - G-H :
Mempertahankan tekanan 2,5 - 3 kg/cm2 selama 53 menit. - H-I : Menurunkan
tekanan dari 2,5 - 3 kg/cm2 menjadi 0 kg/cm2 selama 4 menit
Hal
- hal yang mempengaruhi perebusan :
a. Tekanan uap dan lamanya perebusan
Tekanan uap
dan lamanya perebusan
yang tidak cukup
akan berpengaruh
terhadap
:
1. buah kurang masak
2. pelumatan didalam digester tidak
sempurna
3. ampas
basah yang menyebabkan
pembakaran dalam ketel
uap tidak sempurna.
Sebaliknya perebusan yang terlalu lama
menyebabkan :
1. buah menjadi memer, minyak terikut
didalam air kondensat. merusak mutu minyak dan inti.
b.
Pembuangan udara dan
pembuangan air kondensat.
Apabila udara didalam
rebusan tidak dikeluarkan secara sempurna akan terjadi pencampuran udara dan uap
air yang mengakibatkan perpindahan panas dari uap ke dalam buah tidak sempurna.
frekuensi pembuangan kondensat dan pembuangan uap bekas selama proses perebusan
tergantung pada pola perebusan.
2.
Penebah (Threser)
Buah rebus yang keluar
dari sterilizer dituangkan ke dalam threser untuk melepaskan buah kelapa sawit
dari tandannya. Pemisahan dilakukan dengan membanting buah dalam drum berputar
dengan putaran 23 - 25 rpm.
3. Pelumatan
Buah
Buah yang telah
terpisahkan dari tandannya pada threser di kirim ke digester
untuk dilumatkan. Buah diproses dengan cara diaduk dengan air panas. sedemikian
rupa didalam digester pada suhu 90 - 95 oC sehingga sebagian
besar daging buah terlepas dari bijinya. Fungsi utama
dari digester adalah :
1. melumatkan berondolan buah kelapa sawit yang telah terlepas dari
tandannya sehingga minyaknya dapat diekstraksi dalam screw press secara
maksimal.
2. meniriskan minyak bebas sehingga mengurangi volume massa yang akan
dikempa.
3. menaikkan
suhu masak guna memudahkan proses pengempaan.
4. Pengempaan Buah
Buah kelapa sawit yang
sudah terlumatkan bercampur dengan air panas yang keluar dari digester
diambil minyakknya dengan cara dikempa pada alat screw press. Alat ini
bekerja dengan tekanan 30 - 50 kg/cm2 dengan menggunakan
air pengencer bersuhu 90 - 95 oC. Minyak yang dihasilkan berupa Crude Palm Oil (CPO) dikirm ke
unit pemurnian sedangkan ampas dan biji di lirim keunit pengolahan biji.
5.
Unit Pemurnian
CPO yang keluar dari screew press masih mengandung air yang cukup banyak
juga kotoran - kotoran lainnya. Sehingga CPO belum memenuhi standar mutu yang
telah ditetapkan. Untuk memenuhi standar mutu maka diperlukan unit pemurnian
yang akan memisahkan air dan kotoran - kotoran yang terkandung di dalam CPO.
