Perbedaan Lemak dan Minyak versi Kimia - Lemak dan minyak merupakan senyawa
organik yang sangat dibutuhkan oleh seluruh mahkluk hidup, baik secara langsung
maupun tak langsung. Untuk kehidupan manusia lemak dan minyak dapat digunakan
sebagai bahan pangan maupun non pangan.
Sebagai bahan pangan lemak
dan minyak dijadikan sumber energi seperti juga karbohidrat. Sedangkan sebagai
bahan non pangan banyak dipergunakan sebagai senyawa – senyawa turunan dan
produk – produk turunan yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan manusia
seperti pembuatan polimer, kosmetika, dan lain sebagainya.
Uraian Materi
Lemak dan minyak merupakan senyawa
yang sering dijumpai pada kehidupan sehari-hari. baik yang digunakan sebagai
bahan pangan ataupun non pangan. Perbedaan yang mendasar antara lemak dan
minyak dapat dilihat dari wujudnya pada suhu kamar, dimana minyak berwujud cair
sedangkan lemak berwujud padat. Minyak umumya berasal dari tetumbuhan,
contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, minyak sawit, dan lain
sebagainya. Sedangkan lemak banyak dihasilkan dari hewan seperti lemak sapi,
lemak babi, dan lain sebagainya.
Walaupun lemak dan minyak memiliki wujud yang berbeda akan tetapi
keduanya memiliki struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester
dari gliserol yang dinamakan trigliserida. Struktur geometri dari
trigliserida seperti terlihat pada gambar 1.1.
Trigliserida ini yang menentukan suatu
senywa tersebut di katakan lemak atau minyak. Trigliserida dapat berwujud padat
atau cair, dalam hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang penyusunnya.
Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair kerana mengandung sejumlah asam
lemak yang tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat
dengan titik cair rendah. Lemak hewani umumnya berbentuk padat di
suhu kamar kerana banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat
dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi.
Lemak atau minyak berbeda dengan lilin, karena lilin merupakan
ester dari monohidroksi alkohol dan asam lemak rantai panjang. Jenis alkohol
yang menyusunnya merupakan
senyawa hidrokarbon rantai panjang, dengan jumlah atom karbon C16 – C36.
Rantai karbon asam lemak penyusunnya terdiri dari C24 - C36. Lilin tersebut secara
kimia bersifat tidak larut dalam pelarut lemak. Contoh polah lilin lebah, lilin
ikan paus, dan lilin karnauba. Komponen asam lemak yang ada dalam lemak atau
minyak dapat dilihat pada tabel 1.1.
Minyak dan lemak (trigliserida) yang didapat dari berbagai sumber memiliki sifat fisika – kimia yang
berbeza satu dengan yang lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat
didalamnya.
Ada dua macam jenis trigliserida, yaitu trigliserida sederhana
dan campuran. Gliserida dalam minyak dan lemak bukan merupakan gliserida
sederhana ( 3 gugus hidroksil dalam gliserol berikatan dengan 3 asam dari jenis
yang sama ), tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol
berikatan dengan radikal asam lemak yang berbeda.
Trigliserida sederhana jarang terdapat di alam. Pada
umumnya lemak dan minyak tidak terdiri dari satu
macam trigliserida melainkan campuran dari trigliserida baik yang berasal dari
trigliserida sedrehana ataupun trigliserida campuran. Karena alasan inilah,
komposisi dari lemak atau minyak biasanya dinyatakan dalam persentase
macam-macam asam yang diperoleh dari hidrolisis.
Beberapa lemak atau minyak
menghasilkan satu atau dua asam, ditambah sedikit asam-asam lainnya. Minyak
zaitun misalnya terdiri dari 83 % asam oleat, minyak kelapa terdiri dari 43 %
asam palmitat dan 43 % asam oleat, ditambah sedikit asam stearat dan asam
linoleat.
Lemak
dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
tersebut berguna sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat
diklasifikasikan bedasarkan sumbernya sebagai berikut :
1.
Bersumber dari tanaman
a. Biji – bijian palawija : biji kapas , minyak
jagung, wijen , kacang, kedelai, bunga matahari.
b.
Kulit buah tanaman tahunan :
kelapa sawit dan minyak zaitun.
c. Biji – bijian dari tanaman tahunan : coklat , kelapa,
inti sawit, cohune, babassu dan sejenisnya.
2. Bersumber dari hewani
a.
Susu binatang peliharaan : lemak susu
b. Daging binatang peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, lemak babi, oleo oil dari oleo stock,
dan mutton tallow.
c.
Hasil laut : menhaden, minyak ikan sardin, dan
sejenisnya.
Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeza – beza, kerana perbezaan
keadaan tempat tumbuh dan pengolahan serta sumber, iklimnya
Adapun
perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah :
a. Lemak hewani mengandung komponen kolesterol sedangkan lemak
nabati mengandung
komponen fitosterol.
b.
Kadar asam
lemak tidak jenuh
dalam lemak hewani
lebih kecil dari
lemak
nabati.
Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasrkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair)
dapat dilihat pada Tabel 1.2 dibawah ini.
Jenis minyak mengering (drying oil) adalah minyak yang mempunyai
sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan
tebal, bersifat kental dan membentuk semacam selaput jika dibiarkan
diudara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang
mempunyai daya mengering lebih lambat. Lemak atau
minyak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup, yang
merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang kompleks dalam proses metabolisme.
Molekul lemak disintesa
dengan proses kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak. Molekul gliserol dan asam lemak dibentuk dari hasil oksidasi karbohidrat
selama proses metabolisme berlangsung.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3 tahap yaitu
:
1.
Sintesa zat gliserol
2.
Sintesa zat Asam lemak
3.
Kondensasi gliserol dan asam
lemak sehingga membentuk lemak.
Rangkuman
§ Lemak dan minyak merupakan senyawa yang masuk kedalam golongan
trigliserida. Senyawa trigliseridaadalah senyawa triester yang terdiri dari
gabungan senyawa gliserol dan asam lemak.
§ Perbedaan lemak dan minyak adalah lemak berwujud padat pada suhu
ruangan sedangkan minyakberwujud cair.
§ Lemak memiliki kandungan asam lemak tak jenuh relatif lebih
sedikit ketimbang minyak yang memilikikandungan asam lemak tak jenuh yang
relatif tinggi.
§ Perbedaan umum antara minyak nabati dan minyak hewani adalah pada
minyak nabati terkandung senyawa fitosterol sedangkan minyak hewani terkandung
senyawa kolesterol. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil
dari lemak nabati.
